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苏州灰汤粽:重拾快要失传的秘方

2020年06月22日09:10  来源:人民日报

灰汤粽。吴昕怡 摄

葑门横街位于苏州古城东南角,在这条小巷里存留着苏州最古老质朴的配资官网 方式。清晨五六点,周建华和黄美华夫妇就开始准备食材:将肉切块、用酱腌在盆里,准备蛋黄、豆沙、赤豆、蜜枣,将米浸以酱料、撒上油盐等等。食材是先前去批发市场精心挑选的原材料,辅以“周妈妈”的特制酱料,便造就了新鲜而美味的粽子。

g芯片概念股网“周妈妈”家最有名的便是灰汤粽。灰汤粽如今在市面上已十分少见。这种属于老苏州的味道,对于很多年轻的苏州人来说,可能都没听说过,但对于周建华夫妻俩来说,那是小时候对粽子最深刻的记忆。剥开粽叶,露出的粽子浑身金黄,咬上一口,又香又糯又黏,几乎可以把上下嘴唇黏起来。“那时食物短缺,没有肉粽、蛋黄粽可吃,能吃上一口糯香的灰汤粽,就是极大的满足。”黄美华说,从小她便跟着妈妈学灰汤粽的做法和配方,沿袭了这种如今已几近销声匿迹的传统。

g芯片概念股网黄美华给记者介绍了制作“灰汤粽”的过程。第一道工序是包粽子,将浸泡过的糯米包进粽叶,然后用绳子扎紧,这个过程并无特别之处,蚕豆壳也没有派上用场。包好粽子后,黄美华将蚕豆壳倒进火盆,开始点火,将蚕豆壳烧成灰。蚕豆壳灰冷却后,黄美华取了一撮包进纱布并且扎紧,做成了一个类似袋泡茶的“灰包”。然后,她将粽子和“灰包”投入锅里,注入清水,便一起煮了起来。几个小时后,有着独特香味的“灰汤粽”便可出锅。

苏州科技学院化学专业副教授程宏英博士揭开了灰汤粽香糯的秘密:蚕豆壳灰的主要成分是碳酸钾,碳酸钾溶于水后呈强碱弱酸性,而糯米的主要成分是淀粉,碱性物质与淀粉发生化学反应,能破坏淀粉分子中的氢键,使得淀粉糊化黏度升高,因此“灰汤粽”会非常软糯;同时,碱性物质能使淀粉变成黄色,“蒸馒头时碱加多了会发黄就是这个道理”。程宏英表示,从理论上说,食用碱粉也能起到同样的作用,但蚕豆壳灰来自大自然,更符合现代人的健康饮食观念。经检测,灰汤粽是一种弱碱性食物,不仅风味独特,对身体也大有裨益。

g芯片概念股网用身边最普通的食材做出最美味的食物便是当地老百姓的智慧。苏州博物馆研究馆员沈建东介绍,旧时村民之所以采用蚕豆壳,是因为蚕豆恰好是在端午节前成熟收获,取材方便。苏州的粽子品种繁多,吃法也极有讲究。如最质朴的白水粽要淋以玫瑰酱,晶莹的米粒和剔透的玫瑰酱互相映衬,色香味俱全,赏心悦目,且颇具营养价值。其中,做法独特的灰汤粽最让老苏州人念念不忘。

如今,随着工业化的推进,尽管灰汤粽的魅力让人过口难忘,工业化生产使原材料的获取越来越困难,繁琐的工艺也让人望而却步。“不过市场是最好的老师,好多人为了怀念乡愁,特意请人煮这种主要流行在苏州的灰汤粽。”沈建东说,许多老苏州的味道正在逐渐恢复,市民们也有幸能品尝到越来越多的苏州老味道。(王伟健 吴昕怡)

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